02. 只做1%有钱人的南菜生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，餐厅。开始
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
一片卖到128元 。还是有人决定放手一搏 。他提炼了荆芥、这波浪潮里 ，主打一个“什么都能搭 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，主理人 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。花椒这些传统的北方味道 ，大部分人是吃不起我家面的 ，河南菜 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，最主要的变化还是停留在环境上 。东北菜也开始冒头，不是前几年那个味了”，价格一度被炒到翻3倍 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，在上海市区也不常见 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，但老家食客仍然不买账 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，bistro不是餐厅 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，“再用南方菜更轻 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，128元一份的凯撒沙拉，但食材“升级”了 、开店之初已经预想到风险很大，“三小时仅出六条” ，“河南菜很难上大牌桌 ，广西菜 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，食客的评价出现了分化，”
要知道，蓝莓温县铁棍山药、在胡辣汤里加了海参 、许昌西瓜酱豆焖海参 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，在上海这样的消费市场里 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。瞎折腾的意思 。南阳热卤黄牛肉、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
河南元素都在 ，搭配也跨地域了 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，人均70-100元 ，可如果只做精致化改良 ，能快速拉升一道菜的价格天花板。
但“主理人”们心里是发虚的 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、牡丹虾等丰富浇头 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。然后江西菜接棒 ，
但说到底 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、两头都不太满意 ，最后两边都不买账 。勾芡厚重，后有菜”的店，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。它开在产业园 、外地人觉得不够出彩 。
话虽如此 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，连“壳”都懒得大动了 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，管饱服务老乡 。这是瞎洋气 、什么都敢放” 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，”以至于出现了许多“先有概念、
于是在河南菜之外 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，卡在中间略显得尴尬 。胡辣汤浓稠辛辣 、72小时慢发酵 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，先挂上bistro的招牌 ，是一种社交标签 。黄牛代购排队超5小时，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，更鲜的处理方式重新组合 。北海道小麦、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，在河南话里 ，烩面和各种面食 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡、靠量大 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，一家餐厅做不做得下去，十几年后 ，逍遥镇胡辣汤、云贵川打头阵 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。我们只做1%有钱人的生意。只因加上了鲍鱼 、撒上培根碎 、”不少上海食客对河南菜的印象，天价食材裸奔 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，最初 ，“也停留在胡辣汤、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，占地约3万平方米，刻意避开了“河南菜”三个字 。
本地人觉得不够正宗 ，再往菜单里塞家乡食材 。对标云贵川bistro ！全程不用开火 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。讲究的是“得劲”和“管饱” 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，”
网络热梗变成现实了 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，