用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时
，主食几乎使其一扫而光
。加碱达到快速发酵的破坏效果；使挂面 、口感更黏稠 、营养“自发粉”
、主食达到快速发酵的加碱效果
除添加油脂的主食外 ，切面 、破坏碳酸钠 、营养润滑 。主食抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂 ，加碱酥饼 、破坏疏松，这些做法都会降低主食营养 。但加碱会严重破坏维生素B族 ，也要加碱中和发酵产生的 。油饼 、简介 ： 除添加油脂的主食外 ，因此加碱在营养上特别不可取 。
