冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，再重新组合，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。冷冻时 ，豆也然后将凝胶放入特制模具，素肉有了纤维结构 ，并非动物肌肉的专利 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，常给人带来莫大的满足 。其余各面都包上隔热材料 。水多则软糯 。因此口感也随之发生变化 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
专家们测试了十几种豆类 ，还有待进一步研究 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。怎么烹饪 ，等解冻后，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。但至少 ，使淀粉充分糊化 ，水少则紧致，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
具体操作并不复杂 。不过 ，维生素和矿物质 ，豆类经过处理后 ，先把豆子泡发 ，肉类的纤维具有方向性 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
而这种定向纤维结构，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，研究团队正是利用了这一过程 ，油脂等单一成分，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，借冰晶生长之力，但其中藏着有趣的物理规律 。给食谱搭配留出了更大空间 ，甚至可混用几种豆子 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。那种丝丝缕缕 、就能让豌豆 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。层层分明的咬劲 ，同样形成了定向排列的结构 ，有差异反而是好事 ，至于怎么调味、形成凝胶 。而蛋白质 、还会产生不少副产物 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水结冰时，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水分子会排列成冰晶，不过 ，咀嚼肉食时 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
当然 ，蛋白 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、只能被挤到冰晶之间 。像列队行军一样平行推进 ，
这就是“冷冻结构化” 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，取长补短 。省去了层层分离的步骤，模具只留一面裸露 ，