第三，糊化雪白的阶段淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体
，淀粉颗粒的淀粉非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段。 第一，糊化双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，阶段在达到一定的淀粉温度下 ，对淀粉溶液实施加热 ，糊化淀粉糊化之后冷却还会发生返水的阶段现象 ，淀粉粒完全解体阶段 。淀粉淀粉颗粒的糊化非晶质部分在水环境中体积略有膨胀，可逆吸水阶段 。阶段
这个过程 ，在常温下 ，糊化膨胀度达到原始体积的阶段50∽100倍 。当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，不可逆吸水阶段。彻底地完成整个糊化过程 。在常温下，
第二 ，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，淀粉分子全部解体成熔融状态 ，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化”。简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段。可逆吸水阶段 。淀粉颗粒可以复原 ，若将淀粉静止则回复沉淀状态 。此时对淀粉进行冷却干燥 ，双折射现象不变 。
第一 ，不可逆地大量吸水 ，
这是厨师们所担心的 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，随着加热延伸 ，他们称之“泻谴”（泻芡） 。